烧菜也如读书

“太平里的广记（..）”

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烧菜也如读书

凡菜，以烧煮得当为最好，并不在于山珍海味之名贵，鸡鸭鱼肉之丰富。

好的厨师，善于将臭腐化神奇，不好的厨师，即便神奇也会变臭腐。

欲作文必须先读书，欲烧菜必须先买菜。

譬如鱼鸭鸡猪为“十三经”

，山珍海味为“廿二史”

，葱菜姜蒜酒醋油盐一切香料为诸子百家，缺一不可。

烧菜时，宁可不用，但必须备着。

用之得当，不只是有味，更可以长久咀嚼；用之不当，不只是无味，只有呕吐而已。

同一菜，南北方人口味各有不同，浓厚、清淡都要适宜。

饮食如方言，各处不同，只要对口味，口味不对，又如人之情性不合者，不可以一日居也。

袁枚先生讲：烧菜如作诗文，各有天分。

天分高，则随手煎炒，便是佳肴；天分不高，虽极意烹庖，不堪下箸。

上菜也有讲究，要使浓淡相间，时候得宜，比如盐菜，上于酒肴之后，便是美品。

这如同写文章一样，是关键所在。

烹饪的学问，深之又深，这里比作读书，还是有点新意。

老子《道德经》名言：治大国，如烹小鲜。

有一次，伊尹见君主汤询问饭菜之事，借着话题，便谈了他的治国理想：做菜既不能太咸，也不能太淡，要调好佐料才行；治国如同做菜，既不宜操之过急，也不能松弛怠懈，只有恰到好处，才能把事情办好。

治理国家，就如煎炒小鱼一样，小鱼易碎，最怕折腾，道理就这么简单。

所以，烧菜如同读书，道理也是浅显，只有那一点点的味，才最显功夫。

其实，烧菜不仅仅如读书，也如做人做事，有极多的讲究要掌握，有极重要的分寸要把握，否则，便会一塌糊涂。

做人做事，还有什么比一塌糊涂更失败的呢！

（清钱泳《履园丛话》卷十二《艺能·治庖》）

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